Duo Francesco a František

Jeden se jmenuje Francesco, druhý František. Oba mají za sebou roky zkušeností v dobrých restauracích. Francesco Muscente se narodil v italském regionu Abruzzo a po mnoha profesních zastaveních na Apeninském poloostrově nakonec zakotvil v hanácké metropoli. Šéfkuchař podniku František Janák začínal svoji profesní dráhu v Olomouci, potom sbíral zkušenosti v Praze, Rakousku a téměř deset let v Itálii, aby se nakonec vrátil zpět do rodného města. Oba milují cucinu italianu a oba pracují v olomoucké restauraci a pizzerii U Kristýna. 

Jaké bylo vaše typické domácí jídlo? Co milujete nejvíc? 

Francesco: U nás se nejčastěji dělaly typické hranaté špagety (la chitara), jehněčí kolínko protknuté zeleninou, ravioli plněné kozí ricottou a také ryby. Jako desert byla pizzela, taková zvláštní mřížkovaná palačinka z pečicí formy. Tohle všechno mám stále rád. 

František: U nás doma se vařilo velmi jednoduše – polévky, pečené brambory s mlékem, svíčková, česká klasika. Já vlastně nemám jedno oblíbené jídlo. Miluji italskou, českou a řeckou kuchyni. Z české hotovky, z italské těstoviny, ryby a pizzu, z řecké snad všechno… 

Kde jste se vyučili kuchařskému řemeslu? 

Francesco: I když jsem se nevyučil kuchařem, vlastně jsem už od dvaceti let pracoval na různých kuchařských pozicích v restauracích - napřed v Římě a potom v Pescaře. Od roku 2014 pracuji v různých italských restauracích v Olomouci. 

František: Já jsem stará škola. Po vyučení v Prostějově jsem od patnácti let v české gastronomii. Jenom v devadesátých letech jsem podlehl volání dálek a vydal se za prací do zahraničí. Pracoval jsem v Rakousku a pak téměř deset let let v Brescii a u Lago di Garda. V té první jsme dělali vše domácí – sušili a nakládali rajčata, vyráběli těstoviny, nakládali zeleninu a ančovičky, připravovali domácí limoncello. Poctivá italská klasika. U Gardy jsme dělali vyšší gastronomii - fúzi různých italských a středomořských kuchyní. 
 

Co vás přivedlo z Itálie do Česka? 

Francesco: Upřímně, v Itálii posunuli důchod o sedm let a tady je život o dost levnější. Navíc tu žiju s mladou přítelkyní, Češkou, s níž jsem se seznámil před lety v italském hotelu a mám s ní malého syna. Jsem spokojený i s tím, jaká je tu bezpečnost na silnicích a minimum drog na ulicích. 
 

Co vás přivedlo z Česka do Itálie a z Itálie do Česka? 

František: Jak už jsem vzpomínal – po revoluci mě osud zavál napřed do Rakouska. Potom se ozvali kamarádi z Itálie a další kariéru jsem spojil s italskou kuchyní. I u mě hrála při návratu domů roli žena. Chtěl jsem vychovávat svoje děti v Česku. 
 

Jaký je typický italský a typický český host? 

Francesco: Když přijdou Italové do restaurace, jsou víc živí, otevření, přátelští k obsluze i kuchyni. Jsou tolerantnější a nestěžují si, neřeší gramáže. Také kuchař víc chodí mezi hosty. Na druhou stranu každý Ital rozumí gastronomii. Vše by chtěl udělat jinak, vylepšit, dochutit. Češi sledují, zda je vše podle gramáže, zda nechybí nějaká surovina. Spíš si stěžují, než pochválí. 

František: V Itálii chodí štamgasti rovnou za svým kuchařem do kuchyně, nezajímá je menu, ale jeho doporučení. Je to, jako by přišli do rodiny. Náležitě oceňují obsluhu i kuchaře. Na druhou stranu, když přijedou do Česka, většina raději zamíří do italské restaurace na svou klasiku, než aby zkusili česká jídla. Češi naopak v zahraničí rádi experimentují. 
 

Na čem si zakládá restaurace U Kristýna?  

Francesco + František: Originální recepty, které jsou dané a ověřené v Itálii. I když každý máme svoje 😊. Chceme, aby to bylo stejné, jako když host přijde do taverny v Římě či Milánu. Používáme italské suroviny (mouka, rajčata, některé druhy těstovin, nakládaná zelenina), snažíme se o italský vzhled a chuť jídla. Nekupujeme náhražky. 
 

Co je váš majstrštyk na jídelním lístku? 

Francesco: Rizoto s hříbky nebo špagety carbonara – na ně mi jezdí hosté až z Prahy. Specializuji se na primi (těstoviny, risotta, antipasti). Navíc děláme téměř vše v bezlepkové úpravě. 
František: Rád pracuji s čímkoli z moře – chobotnice, slávky, ryby a k tomu dlouze tažená masa.